París Brest

El París Brest, debe su nombre a una carrera ciclista que se celebraba entre esas dos ciudades y esa es la razón de su forma, que recuerda una rueda. He leído que la carrera ha cambiado y ahora los participante ya no son profesionales si no aficionados, aunque sigue siendo un recorrido muy duro de 1200 Km.

De cualquier forma, el pastel se ha convertido en un clásico de la repostería francesa. Y es el que elegí para preparar de postre en el santo de mi hermana. Consiste en una corona de pasta choux rellena de crema de praliné, en Francia, el praliné deben venderlo en cada esquina pero aquí no es tan fácil de encontrar, así que lo he sustituido por turrón de jijona y el resultado ha sido estupendo.

Ingredientes

Pasta choux
250 ml de mezcla de agua y leche
150 g de harina
100 g de mantequilla
4 huevos
10 g de azúcar 
1 pellizco de sal

Poner a calentar un cazo con el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, cuando empiece a hervir, apartar del fuego, echar la harina de golpe y mezclar bien. Poner otra vez al fuego, removiendo sin parar durante unos minutos, se tiene que despagar la masa de las paredes.

Dejar que se temple y echar los huevos de uno en uno, sin añadir el siguiente hasta que no esté completamente incorporado el anterior. Dibujar un círculo de 25 cm de diámetro sobre papel vegetal, poner la masa en una manga pastelera con boquilla grande rizada y seguir la línea dibujada, hacer una segunda circunferencia junto a la primera y una tercera sobre la unión de las dos. Barnizar con huevo batido y cubrir con almendra laminada. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 45-50 minutos, hasta que esté bien dorado.
Es muy importante no sacarlo del horno antes de tiempo o quedará crudo y apelmazado por dentro, eso que solemos llamar pollo. Y ya no tendrá remedio.

Poner a enfriar sobre una rejilla, abrir por la mitad con un cuchillo de sierra cuando esté completamente frío (puede prepararse el día anterior).

Crema 

600 ml de leche 

100 g de azúcar
2 huevos y 1 yema
60 g de  maizena
200 g de mantequilla blanda

170 g de turrón de jijona

Poner a calentar la leche en un cazo,  batir los huevos con el azúcar. Desleir la maizena con un poco de leche fría y mezclar con los huevos. Colar, echar la leche hirviendo sobre los huevos y poner otra vez al fuego lento moviendo sin parar hasta que espese. Fuera del fuego añadir 50 gramos de mantequilla batiendo bien. Pasar a un cuenco, cubrir con plástico de cocina y dejar enfriar.

Para preparar la crema de relleno, se desmenuza el turrón y se pica para que no queden trozos grandes de almendras, se mezcla con el resto de mantequilla blanda y se bate con unas varillas, añadiendo la crema pastelera a cucharadas, se sigue batiendo hasta que se incorpore totalmente.

Se llena con la crema una manga pastelera con boquilla rizada, se deja enfriar un rato en el frigorífico para que endurezca un poco y conserve su forma, los rizos de crema asomando son característicos de este pastel.

Montaje
Colocar el anillo base de pasta choux en el plato de servir, poner una capa de crema, dejar enfriar para que tome cuerpo y poner una segunda capa, volver a enfriar y tapar con el anillo superior, espolvorear con azúcar glas.

Con la pasta sobrante preparé unos pasteles individuales de 8 cm de diámetro. Éstos necesitan menos tiempo de cocción, con unos 20-25 minutos de horno estarán listos.