Brioche polonaise

Encontré la receta de la brioche polonaise en un dejeuner de soleil y enseguida pensé que nos iba a gustar.

Parece que empezó a elaborarse en las pastelerías para aprovechar los bollos sobrantes del día anterior. Los rellenaban de crema, los mojaban con almíbar, los cubrían con merengue y quedaban como nuevos. Pero ahora que están pasados de moda y un poco olvidados, ya no es frecuente encontrarlos en las pastelerías.

En todas las recetas, aconsejan preparar los bollos el día anterior para que se asiente la miga. Pero nosotros preferimos los bollos y los bizcochos sin mojar, así que he modificado la receta y los he cocido el mismo día para que estén tiernos sin necesidad de ponerles almíbar.

Ingredientes

Brioche

250 g de harina

120 g de mantequilla

30 g de azúcar

12 g de levadura fresca

150 g de huevos (3 medianos)

3 g de sal

Poner la harina en un bol desmigar la levadura en un lateral y echar la sal y el azúcar en el lado contrario para que no se toquen. Batir los huevos ligeramente, pesar 150 g y añadir a la harina en tres veces. Amasar hasta que se despegue de las paredes del bol. Dejar reposar 10 minutos y añadir la mantequilla blanda poco a poco, seguir amasando hasta que esté totalmente integrada. Reposar 10 minutos, amasar de nuevo. Tapar con plástico de cocina y dejar subir hasta que doble el volumen, aproximadamente una hora y media.

Enharinar ligeramente el mármol y amasar un poco para eliminar el gas. Formar una bola, envolver en plástico de cocina y guardar en el frigorífico toda la noche.

Dividir en porciones de 50 g, guardar en el frigorífico y sacarlas de una en una para que no se calienten. Hacer bolas y poner en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Cubrir con un paño limpio y dejar fermentar unas dos horas, hasta que aumenten el doble de tamaño. Pintar con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Crema

260 ml de leche

3 yemas

60 g de azúcar

30 g de maizena

15 ml de ron (1 cucharada)

80 g de frutas confitadas

Cortar las frutas confitadas en cubos pequeños y rociar con el ron.

Poner la leche a calentar en un cazo, mientras batir las yemas con el azúcar. Desleir la maizena con un poco de leche fría y mezclar con la yemas. Colar

Echar la leche hirviendo sobre las yemas y poner al fuego removiendo sin parar hasta que espese.

Pasar la crema a un cuenco tapar con plástico de cocina y dejar que se enfríe. Añadir las frutas confitada con el ron, batir para que se mezcle bien.

Con un cuchillo afilado, sacar la miga de los bollos, rellenar con la crema y tapar con una rebanada de la base.

Merengue italiano

3 claras

170 g de azúcar

40 ml de agua

Almendras laminadas

Poner a calentar el agua con el azúcar en un cazo de fondo grueso. Mientras, empezar a batir las claras en el cuenco de la batidora. Cuando el jarabe alcance 117º, apartar del fuego, bajar la velocidad de la batidora y echar el jarabe en chorro fino sobre las claras montadas, sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que el merengue esté duro y brillante y al tocar el bol, ya no esté caliente.

Cubrir los bollos con una capa de merengue de por lo menos un centímetro de espesor, salpicar unas almendras fileteadas y dorar en el grill o con el soplete.

Magdalenas de Commercy

“Se dice que fue el rey Estanislao quien tuvo la ocasión de probar por vez primera, en 1738, las magdalenas, elaboradas por una vieja cocinera de su palacio de verano en Commercy. Otra versión atribuye esta receta a una cocinera llamada Madeleine Paulmier, de Commercy”

Así presenta la receta de las magdalenas de Commercy, el libro  donde la he encontrado.
 
Eso de rey Estanislao resulta muy impreciso, así que he averiguado que se refiere a Estanislao I, rey de Polonia y duque de Lorena, que fue suegro de Luis XV de Francia.

Tengo este libro hace muchísimos años, la edición española es de 1978, la edición alemana de un año anterior, su nombre es: “Repostería dulces, pasteles y postres de todo el mundo”. El título resulta un poco ambicioso, si se tiene en cuenta que de las 150 recetas que contiene, todas menos cuatro, son europeas.

Ingredientes

90 g de mantequilla

2 huevos grandes (120 g)

90 g de azúcar

1 pellizco de sal

1 cucharadita de azúcar vainillado

90 g de harina

Ralladura media naranja

Ralladura medio limón

2 cl de ron

Derretir la mantequilla en un recipiente y dejar templar. Batir los huevos con el azúcar, la sal y el azúcar de vainilla hasta que estén espumosos. Añadir la harina, las pieles ralladas y el ron. Por último la mantequilla fundida poco a poco, mezclando suavemente. Untar los moldes con mantequilla y llenar con la pasta.

Cocer en el horno caliente a 200º durante 15 minutos.

Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Son unas magdalenas tiernas y aromáticas, recién hechas están deliciosas. Con estas cantidades salen ocho unidades con su molde característico y seis más con otro molde.

Mini Tatin

He preparado muchas veces la tarta Tatin, es una de mis favoritas, me encanta la manzana impregnada del sabor del caramelo. En esta ocasión las he preparado en versión mini, poniendo media manzana en cada tartaleta. De esta manera y utilizando moldes semiesféricos, queda un postre muy bien presentado.

Pasta quebrada :

250 g de harina de trigo

130 g de mantequilla

10 g de azúcar

1 huevo

1 agua fría

1 pellizco de sal

Mezclar harina, sal y azúcar con la mantequilla hasta que queden como migas, añadir el huevo, y si queda seco, un poco de agua fría hasta formar una bola.

Estirar con el rodillo entre dos hojas de papel vegetal y recortar doce círculos del tamaño de los huecos del molde. Poner en el frigorífico media hora.

Mientras tanto preparar el relleno.

Relleno

6 manzanas Fuji

zumo limón

120 g azúcar

50 g de mantequilla

Pelar y descorazonar las manzanas, cortarlas en mitades y rociarlas con el zumo de limón.

Poner el azúcar en una sartén con la mantequilla, calentar y remover con una cuchara de madera hasta conseguir un caramelo claro. Echar una cucharada en cada molde, poner media manzana y otro poco de caramelo encima. He puesto un trozo de manzana en los huecos que deja el corazón (entonces se necesita otra manzana más). Reservar el caramelo que queda pegado en la sartén.

Se colocan las tapas de masa y se cierra bien haciendo agujeros para que salga el vapor.

Se cuece a 180º durante 20 min. Con calor abajo y 10 min. arriba y abajo. La tapa debe estar dorada y el caramelo burbujeante.

Se espera 10 minutos y se vuelca sobre una bandeja que recoja el jugo. De ahí se pasan al plato de servir.

Echar el jugo que se ha recogido de la bandeja sobre el caramelo de la sartén, añadir un chorrito de limón, calentar y servir en una jarrita aparte. Se puede acompañar también con nata montada.

Clafoutis de albaricoques y cerezas

El clafoutis es un postre francés que se hace tradicionalmente con cerezas y más tradicionalmente aún, con cerezas sin deshuesar. Aunque esto último resulta bastante incómodo para comer.

Yo lo he preparado con albaricoques y cerezas y resulta una combinación estupenda, con ese punto ácido que le da el albaricoque..

Ingredientes

4 huevos

50 g de maizena

30 g de harina

50 g de almendra molida

125 g de azúcar

200 ml de nata

300 ml de leche

250 g de cerezas

350 g de albaricoques en mitades

Preparar la fruta: lavar y cortar en mitades los albaricoque, lavar y deshuesar las cerezas. Reservar.

Mezclar, en un cuenco grande los ingredientes secos. Añadir los huevos uno a uno después la nata y la leche poco a poco, hasta conseguir una crema ligera y sin grumos.

Engrasar con mantequilla una fuente resistente al horno. Colocar la fruta bien apretada en el fondo y cubrir con la crema.

Cocer en el horno precalentado a 180º durante 45 o 50 minutos, hasta que al pinchar en el centro con un palillo, salga limpio.

Dejar enfriar y guardar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Tarta Tatin de almendra

Esta tarta, la publique hace tiempo y la he preparado varias veces. En esta ocasión, la pasta quebrada es de almendra, lo que le da un sabor especial y una textura más crujiente. En cambio me gusta más el sabor que le da a las manzanas el caramelo hecho sólo con azúcar, añadiendo la mantequilla después (como en mi anterior receta). La próxima vez, uniré las dos recetas.

 

Pasta quebrada 
200 g de harina de trigo
40 g de almendra molida
90 g de mantequilla
20 g de azúcar
1 huevo
1 vasito de gua fría
1 pellizco de sal 

Mezclar la harina, la almendra, la sal y el azúcar con la mantequilla hasta que queden como migas, añadir el huevo, y si queda seco, un poco de agua fría hasta formar una bola.

Estirar con el rodillo entre dos hojas de papel vegetal y recortar un círculo de tamaño un poco mayor que el molde. Poner en el frigorífico media hora.

Mientras tanto preparar el relleno.

Relleno
1,5 kg manzanas reinetas
zumo limón
150 g azúcar
70 g de mantequilla
 Echar el azúcar en el molde  con un chorrito de limón y 50 g de mantequilla, poner en el microondas removiendo cada minuto, hasta conseguir un caramelo claro.

Pelar y cortar las manzanas en cuartos y rocíar con el zumo de limón.

Rellenar el molde, poniendo las manzanas muy apretadas procurando no dejar huecos, repartir por encima el resto de mantequilla en pedacitos.

Colocar la tapa de masa y cerrar remetiendo los bordes. Hacer un agujero en el centro para que salga el vapor.
Cocer en el horno precalentado a 180º durante 25 minutos con calor abajo y 15 minutos más, arriba y abajo. Tiene que burbujear el caramelo y dorarse la tapa.

Esperar 10 o 15 minutos y volcar sobre el plato de servir con cuidado de no quemarse..

Croissants

Después de buscar y comparar montones de recetas de croissants, elegí ésta, de rock the bretzel. He utilizado su método de doblado pero disminuyendo la cantidad de mantequilla. Me animé a prepararlos para desayunar el sábado en casa de mi hermana.

Ingredientes

Masa

500 g harina

50 g azúcar

140 ml de leche

140 ml de agua

25 g de levadura

30 g mantequilla

8 g de sal

Desmenuzar la levadura en 3 cucharadas de agua templada con el azúcar y esperar hasta que esponje. Mientras poner la harina en un cuenco, echar la mezcla de levadura en el centro, hacer una masa blanda con la harina de los bordes y dejar reposar unos quince minutos, añadir el resto de agua y leche, la sal y el azúcar y amasar. Dejar reposar 10 minutos, añadir la mantequilla blanda y amasar de nuevo, repetir el amasado y reposo, tres veces.

Dejar en sitio templado hasta que doble el volumen. Amasar ligeramente, envolver en plástico y dejar en la nevera por lo menos una hora.

Hojaldrado

200 g mantequilla

1 huevo batido para barnizar

Colocar la mantequilla entre dos plásticos de cocina y darle forma de cuadrado con ayuda del rodillo, poner a enfriar.

Desenvolver la masa, con la mesa enharinada estirar con el rodillo hasta conseguir un cuadrado mayor que el de mantequilla. Colocar la mantequilla fría sobre la masa y encerrarla bien, después se extiende con el rodillo bien enharinado hasta formar un rectángulo, que se dobla en tres, primero un lado hacia el centro y el otro lado sobre el primero (vuelta sencilla) Dejar reposar en frío 15 minutos. Girar 90º y estirar y doblar los dos lados hacia el centro y después uno sobre otro (vuelta doble) siempre con la mesa enharinada y reposo en frío. En total una vuelta sencilla y una doble, como se ve en la foto.

Estirar la masa con el rodillo hasta formar un rectángulo de un grosor de medio centímetro.

Dividirlo en dos a lo largo y cortar en cada parte unos diez triángulos. Estirarlos un poco, hacer una hendidura en la base y enrollar.

Dejar la punta debajo para que no se desenrolle al crecer.

Pintar con huevo batido y dejar que doblen el volumen. Pintar de nuevo y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 o 20 minutos hasta que estén dorados.

Después de formados y colocados en la bandeja, pueden guardarse en el frigorífico hasta el día siguiente. Al sacarlos por la mañana se barnizan de huevo y se cuecen. Es lo mejor para tomarlos en el desayuno recién hechos.

Salieron muy ricos, tiernos y hojaldrados, puede que un poco pequeños porque yo quería conseguir veinte. La receta decía entre dieciséis y dieciocho.

Nonnettes de Dijon

Otra de las cosas que probó mi hermana en su viaje a Versalles (su favorita sigue siendo el Kouign Amann), fueron las Nonnettes de Dijon. Son unos bizcochitos de especias rellenos de mermelada de naranja y cubiertos de glaseado de limón. Para hacerlas estrené mi molde nuevo de 24 mini magdalenas. 

Para preparar esta receta, me basé en la que tiene en su blog La cuisine de Mercotte. 

La masa quedó muy densa y la mermelada en lugar de hundirse en el interior, se quedó en la superficie.

Ingredientes

200 g de miel

275 g de harina

75 g mantequilla

75 g azúcar moreno

200 ml de agua

1 sobre de levadura

1 cucharadita de quatre epices

1/2 cucharadita de canela

Mermelada de naranja

Poner en un cazo el agua con la miel, el azúcar y la mantequilla, calentar hasta que empiece a hervir. Tamizar juntas harina, levadura y especias, echar encima el líquido caliente y mezclar bien. 

Engrasar con mantequilla un molde de magdalenas, llenar con la masa hasta dos tercios de altura. Poner en el centro una cucharadita de mermelada de naranja.

Cocer en el horno precalentado a 200º durante 20 minutos

Glasa

Azúcar glas

Zumo de limón

Mezclar el zumo con el azúcar hasta que quede una crema espesa. Sumergir la cabeza de las nonnettes y dejar secar. Yo he glaseado la mitad y he acertado porque a unos les ha gustado más con y a otos sin.

Kouign Amann

Mi hermana ha estado visitando a una de sus hijas que vive en Versalles. Allí probó este pastel de mantequilla típico de Bretaña. Le gustó mucho y quiso que yo hiciera uno. He estado investigando y de todas las recetas que he visto, me he decidido por la del blog Recettes Bretonnes, pensando que sería la más auténtica. Aunque el pastel no resulta muy bonito, está verdaderamente bueno, eso sí, es pura mantequilla, como dicen los franceses. 

Ingredientes

250 g harina

200 g mantequilla con sal
200 g azúcar

10 g de levadura
100 ml de agua + 3 cucharadas
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar

Desmenuzar la levadura en 3 cucharadas de agua templada con el azúcar y esperar hasta que esponje. Mientras poner la harina en un cuenco, echar la mezcla de levadura en el centro, hacer una masa blanda con la harina de los bordes y dejar reposar unos quince minutos, añadir el resto del agua y la sal y amasar. Dejar reposar 10 minutos y amasar de nuevo, repetir el amasado y reposo, tres veces.

Dejar en sitio templado hasta que doble el volumen.

Colocar la masa en la mesa enharinada y estirar en forma de rectángulo, cubrir con la mantequilla blanda, dejando libres los bordes, repartir el azúcar por encima y doblar en tres.

Estirar con el rodillo con cuidado para que no se salga la mantequilla, doblar otra vez en tres y guardar media hora en la nevera. Estirar de nuevo repartir un poco de azúcar y doblar en tres. Darle forma redondeada y colocar en un molde engrasado con mantequilla. El molde debe ser lo bastante grande como para que la masa no lo ocupe entero.

Dejar reposar durante media hora, espolvorear con azúcar y cocer en el horno precalentado a 210º, durante 25 o 30 minutos

O meter en la nevera toda la noche y cocer al día siguiente. Es lo que yo hice.

Durante la cocción, se riega varias veces con la mantequilla que va soltando en el molde.

Esperar unos minutos y desmoldar dando la vuelta sobre un plato. Hay que tener cuidado para no quemarse con el caramelo y la mantequilla, que pueden gotear. Si se espera demasiado, el caramelo solidifica y el pastel se quedará pegado al molde.

París Brest

El París Brest, debe su nombre a una carrera ciclista que se celebraba entre esas dos ciudades y esa es la razón de su forma, que recuerda una rueda. He leído que la carrera ha cambiado y ahora los participante ya no son profesionales si no aficionados, aunque sigue siendo un recorrido muy duro de 1200 Km.

De cualquier forma, el pastel se ha convertido en un clásico de la repostería francesa. Y es el que elegí para preparar de postre en el santo de mi hermana. Consiste en una corona de pasta choux rellena de crema de praliné, en Francia, el praliné deben venderlo en cada esquina pero aquí no es tan fácil de encontrar, así que lo he sustituido por turrón de jijona y el resultado ha sido estupendo.

Ingredientes

Pasta choux
250 ml de mezcla de agua y leche
150 g de harina
100 g de mantequilla
4 huevos
10 g de azúcar 
1 pellizco de sal

Poner a calentar un cazo con el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, cuando empiece a hervir, apartar del fuego, echar la harina de golpe y mezclar bien. Poner otra vez al fuego, removiendo sin parar durante unos minutos, se tiene que despagar la masa de las paredes.

Dejar que se temple y echar los huevos de uno en uno, sin añadir el siguiente hasta que no esté completamente incorporado el anterior. Dibujar un círculo de 25 cm de diámetro sobre papel vegetal, poner la masa en una manga pastelera con boquilla grande rizada y seguir la línea dibujada, hacer una segunda circunferencia junto a la primera y una tercera sobre la unión de las dos. Barnizar con huevo batido y cubrir con almendra laminada. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 45-50 minutos, hasta que esté bien dorado.
Es muy importante no sacarlo del horno antes de tiempo o quedará crudo y apelmazado por dentro, eso que solemos llamar pollo. Y ya no tendrá remedio.

Poner a enfriar sobre una rejilla, abrir por la mitad con un cuchillo de sierra cuando esté completamente frío (puede prepararse el día anterior).

Crema 

600 ml de leche 

100 g de azúcar
2 huevos y 1 yema
60 g de  maizena
200 g de mantequilla blanda

170 g de turrón de jijona

Poner a calentar la leche en un cazo,  batir los huevos con el azúcar. Desleir la maizena con un poco de leche fría y mezclar con los huevos. Colar, echar la leche hirviendo sobre los huevos y poner otra vez al fuego lento moviendo sin parar hasta que espese. Fuera del fuego añadir 50 gramos de mantequilla batiendo bien. Pasar a un cuenco, cubrir con plástico de cocina y dejar enfriar.

Para preparar la crema de relleno, se desmenuza el turrón y se pica para que no queden trozos grandes de almendras, se mezcla con el resto de mantequilla blanda y se bate con unas varillas, añadiendo la crema pastelera a cucharadas, se sigue batiendo hasta que se incorpore totalmente.

Se llena con la crema una manga pastelera con boquilla rizada, se deja enfriar un rato en el frigorífico para que endurezca un poco y conserve su forma, los rizos de crema asomando son característicos de este pastel.

Montaje
Colocar el anillo base de pasta choux en el plato de servir, poner una capa de crema, dejar enfriar para que tome cuerpo y poner una segunda capa, volver a enfriar y tapar con el anillo superior, espolvorear con azúcar glas.

Con la pasta sobrante preparé unos pasteles individuales de 8 cm de diámetro. Éstos necesitan menos tiempo de cocción, con unos 20-25 minutos de horno estarán listos.

Fraisier

Hace tiempo que tenía ganas de hacer esta receta de la repostería francesa y como estamos en plena temporada de fresas me ha parecido el mejor momento. La preparé el sábado para llevar a casa de mi hermana.
Está compuesta de dos círculos de genovesa, crema muselina, una capa de mazapán y muchas fresas.
Para adaptarla a nuestro gusto, he puesto la mitad de azúcar y de mantequilla.

Crema muselina

500 ml de leche templada

100 g de azúcar
2 huevos y 1 yema
60 g de  maizena
100 g de mantequilla blanda

1 cucharada de azúcar glas

La crema muselina es una mezcla de crema pastelera y mantequilla batida. Primero se prepara la crema pastelera para que se vaya enfriando.
Poner a calentar la leche en un cazo con la piel de una naranja, cuando haya hervido, retirar la piel. Batir los huevos con el azúcar. Desleir la maizena con un poco de leche fría y mezclar con los huevos. Colar, echar la leche hirviendo sobre los huevos y poner otra vez al fuego lento moviendo sin parar hasta que espese. Fuera del fuego añadir 20 g de mantequilla batiendo bien.

Para que se enfríe la crema pasarla a un cuenco y tapar con plástico de cocina para que no se forme corteza. He cambiado el sabor de vainilla tradicional de la crema por piel de naranja que le da un aroma fresco y va muy bien con las fresas.

Genovesa 

2 huevos y 1 clara
80 g. de harina (50 g de repostería y 30 g de maizena)

80 g. de azúcar 

Batir las claras a punto de nieve con el azúcar, añadir las yemas, y las harinas tamizadas ya sin batir. 
Dibujar con la masa dos círculos del tamaño del molde sobre papel vegetal,  Meter en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos, que apenas se dore. 
Se vuelcan sobre otro papel y se despegan con cuidado. 

200 g de mazapán o

100 g de almendra molida

80 g de azúcar

20 g de azúcar glas
2 o 3 fresas bien rojas y maduras

Se cuecen las fresas con un poco de agua y el azúcar, se retiran las fresas y se sigue hirviendo hasta conseguir un almíbar espeso, se mezcla con la almendra tamizada y se amasa añadiendo azúcar glas para que no se pegue a la mesa.
Se envuelve en plástico para que no se seque y se reserva en frío.

Para preparar la crema muselina, se baten la mantequilla blanda y el azúcar glas con unas varillas y se va añadiendo la crema pastelera a cucharadas, se sigue batiendo hasta que se incorpore totalmente.


Para el relleno he necesitado comprar 1 kg de fresas y así poder descartar las más feas o demasiado grandes, pero eso no es ningún problema, estaban igual de buenas que las bonitas.

Montaje
Se pone un aro de 21 centímetros sobre el plato de servir y se forra con una tira de acetato, se pone un bizcocho en el fondo, se eligen unas fresas iguales y se cortan por la mitad, se colocan con el corte hacia el exterior como se ve en las fotos.
Se pone la crema en una manga pastelera y se van rellenando los huecos entre las fresas, después se ponen todas las que quepan bien apretadas y se termina de rellenar con crema.
Se alisa bien y se cubre con el otro bizcocho, se aprieta un poco y se pone a enfriar.

Mientras tanto, se pone el mazapán entre dos hojas de papel vegetal y se estira con un rodillo, se corta un círculo del tamaño de la tarta y se pone sobre el bizcocho. Se quita el aro y el acetato con cuidado y se decora. Suelen ponerse fresas y flores de mazapán. En mi caso, solamente azúcar glas con una plantilla.

Esta tarta, tan francesa, se la dedico a mi sobrina Rocío que trabaja en Versalles. Pronto será su cumpleaños y no podrá venir aquí, a celebrarlo con nosotros.

Gâteau Nantais

El pastel de Nantes me llamó la atención cuando lo vi en la cuisine de Bernard y por fin lo he preparado aunque con algunas modificaciones. La base de bizcocho de almendra, también se llama pastel de viaje porque se conserva unos días a temperatura ambiente

Ingredientes

125 g de almendra molida

100 g mantequilla

130 g azúcar

3 huevos

50 g harina

30 ml de ron

½ cucharadita de levadura

Mezclar el azúcar con la mantequilla blanda y el ron, añadir la harina tamizada con las almendras y la levadura.

Batir los huevos y mezclar bien con los demás ingredientes.

Poner en un molde de 23 cm engrasado y enharinado. Cocer en el horno precalentado a 170º durante 45 minutos

Glaseado

1 cucharada de clara pasteurizada

1 cucharada de ron

100 g de azúcar glas

Canela molida para decorar

Se mezclan  bien todos los ingredientes y se cubre la superficie del pastel con ayuda de una espátula, se pone 12 minutos en el horno a 150º, cuando esté seco el glaseado se decora con una plantilla y la canela.

Para cubrir también los laterales hay que doblar las cantidades de glasa.
La  superficie de este pastel, no suele ir decorada, pero yo tenía ganas de estrenar unas plantillas que me han regalado y creo que la canela combina bien con la almendra y el ron