Fraisier

Hace tiempo que tenía ganas de hacer esta receta de la repostería francesa y como estamos en plena temporada de fresas me ha parecido el mejor momento. La preparé el sábado para llevar a casa de mi hermana.
Está compuesta de dos círculos de genovesa, crema muselina, una capa de mazapán y muchas fresas.
Para adaptarla a nuestro gusto, he puesto la mitad de azúcar y de mantequilla.

Crema muselina

500 ml de leche templada

100 g de azúcar
2 huevos y 1 yema
60 g de  maizena
100 g de mantequilla blanda

1 cucharada de azúcar glas

La crema muselina es una mezcla de crema pastelera y mantequilla batida. Primero se prepara la crema pastelera para que se vaya enfriando.
Poner a calentar la leche en un cazo con la piel de una naranja, cuando haya hervido, retirar la piel. Batir los huevos con el azúcar. Desleir la maizena con un poco de leche fría y mezclar con los huevos. Colar, echar la leche hirviendo sobre los huevos y poner otra vez al fuego lento moviendo sin parar hasta que espese. Fuera del fuego añadir 20 g de mantequilla batiendo bien.

Para que se enfríe la crema pasarla a un cuenco y tapar con plástico de cocina para que no se forme corteza. He cambiado el sabor de vainilla tradicional de la crema por piel de naranja que le da un aroma fresco y va muy bien con las fresas.

Genovesa 

2 huevos y 1 clara
80 g. de harina (50 g de repostería y 30 g de maizena)

80 g. de azúcar 

Batir las claras a punto de nieve con el azúcar, añadir las yemas, y las harinas tamizadas ya sin batir. 
Dibujar con la masa dos círculos del tamaño del molde sobre papel vegetal,  Meter en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos, que apenas se dore. 
Se vuelcan sobre otro papel y se despegan con cuidado. 

200 g de mazapán o

100 g de almendra molida

80 g de azúcar

20 g de azúcar glas
2 o 3 fresas bien rojas y maduras

Se cuecen las fresas con un poco de agua y el azúcar, se retiran las fresas y se sigue hirviendo hasta conseguir un almíbar espeso, se mezcla con la almendra tamizada y se amasa añadiendo azúcar glas para que no se pegue a la mesa.
Se envuelve en plástico para que no se seque y se reserva en frío.

Para preparar la crema muselina, se baten la mantequilla blanda y el azúcar glas con unas varillas y se va añadiendo la crema pastelera a cucharadas, se sigue batiendo hasta que se incorpore totalmente.


Para el relleno he necesitado comprar 1 kg de fresas y así poder descartar las más feas o demasiado grandes, pero eso no es ningún problema, estaban igual de buenas que las bonitas.

Montaje
Se pone un aro de 21 centímetros sobre el plato de servir y se forra con una tira de acetato, se pone un bizcocho en el fondo, se eligen unas fresas iguales y se cortan por la mitad, se colocan con el corte hacia el exterior como se ve en las fotos.
Se pone la crema en una manga pastelera y se van rellenando los huecos entre las fresas, después se ponen todas las que quepan bien apretadas y se termina de rellenar con crema.
Se alisa bien y se cubre con el otro bizcocho, se aprieta un poco y se pone a enfriar.

Mientras tanto, se pone el mazapán entre dos hojas de papel vegetal y se estira con un rodillo, se corta un círculo del tamaño de la tarta y se pone sobre el bizcocho. Se quita el aro y el acetato con cuidado y se decora. Suelen ponerse fresas y flores de mazapán. En mi caso, solamente azúcar glas con una plantilla.

Esta tarta, tan francesa, se la dedico a mi sobrina Rocío que trabaja en Versalles. Pronto será su cumpleaños y no podrá venir aquí, a celebrarlo con nosotros.