Mi hermana me pidió que preparara la tarta de cumpleaños de su suegro. Me dijo exactamente como la quería: tres capas de hojaldre, una de crema de yema y otra de merengue con cubierta de almendra y canela. Vamos, casi una tarta Asunción.
Yo lo hice encantada, el padre de mi cuñado es amigo de la familia hace mucho tiempo. Su mujer y mi madre se conocían desde niñas.
La tarta medía 31 x 36 cm y estaba prevista para 30 personas.
Hojaldre
1 kg de harina
800 g de manteca de cerdo
2 huevos y completar hasta 570 ml con agua fría
40 ml de zumo de limón
20 g de sal
Hay que trabajar en sitio fresco.
Poner la harina tamizada en el cuenco de la amasadora, hacer un hoyo en el centro y poner la sal, 60 g de manteca, el zumo de limón, los huevos y un poco de agua, empezar a amasar y añadir el resto de agua poco a poco. Una vez amasado, formar una bola y meter 15 minutos en el frigorífico.
Colocar la manteca entre dos plásticos de cocina y darle forma de cuadrado con ayuda del rodillo, poner a enfriar.
Mientras, se pone la masa en la mesa enharinada y se estira con el rodillo hasta conseguir un cuadrado mayor que el de manteca. Colocar la manteca fría sobre la masa y encerrarla bien como se ve en la foto, después se extiende con el rodillo bien enharinado hasta formar un rectángulo, que se dobla en tres primero un lado hacia el centro y el otro lado sobre el primero (vuelta sencilla) Dejar reposar en frío 15 minutos. Girar 90º y estirar y doblar de nuevo, ahora se doblan los dos lados hacia el centro y después una parte sobre la otra (vuelta doble), siempre con la mesa enharinada y reposo en frío. En total se repite el doblado cuatro veces, dos vueltas sencillas y dos dobles. La última vez, se envuelve la masa en plástico y se deja reposar toda la noche en el frigorífico.
Desenvolver la masa, estirar y cortar en tres partes iguales. Guardar en el frigorífico, sacar de una en una y dar una vuelta sencilla. Estirar con el rodillo entre dos hojas de papel de horno dejándola de dos o tres milímetros de espesor. Con un cuchillo afilado, cortar al tamaño necesario, cuadrado o rectángulo , colocar uno en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Poner en el frigorífico media hora, mientras, precalentar el horno a 220º,
Pinchar toda la superficie, poner encima un papel vegetal y una bandeja del mismo tamaño, para que no suba. Cocer hasta que se dore, unos 20 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla y repetir con los otros dos rectángulo de masa.
Crema
700 ml agua
8 yemas
2 huevos
80 de g maizena
400 g de azúcar
80 g de mantequilla
Poner a hervir el agua con el azúcar hasta conseguir un almíbar ligero. Batir los huevos con las yemas y la maizena, colar. Echar el almíbar caliente sobre la mezcla de huevos, pasar todo a un cazo amplio y calentar moviendo sin parar hasta que espese.
Fuera del fuego, añadir la mantequilla. Echar en un cuenco y cubrir con plástico de cocina para que no forme piel. Dejar enfriar completamente.
Merengue
8 claras
400 g de azúcar
1 chorrito de zumo de limón
Poner a baño maría las claras con el azúcar y el zumo de limón, primero mezclar para que se disuelva el azúcar y después batir, hasta que se monten las claras. Sacar del baño maría y seguir batiendo hasta que esté templado el merengue. Poner en una manga pastelera con boquilla lisa.
Galletas
170 g de mantequilla
140 g de azúcar
1 huevo
1 pizca de sal
Mezclar el azúcar con la mantequilla blanda (No derretida) añadir el huevo y después la harina con la sal, amasar hasta que se forme una bola, se tapa y se deja en la nevera media hora.
Extender la masa con el rodillo y cortar con cortapastas. Poner en una bandeja cubierta co papel vegetallas galletas cortadas en la nevera.
Pintar con huevo batido y cocer en el horno caliente a 180ºC, hasta que estén doradas (12 min.).
Antes de separarlas de la bandeja de horno, se dejan enfriar un poco para que no se rompan.
Cubierta
120 g de almendra
1 cucharadita de canela
Tostar las almendras en una sartén hasta que se doren, removiendo para que no se quemen. Dejar enfriar y moler junto con la canela, que no queden muy finas.
Montaje
Poner en el plato de servir una plancha de hojaldre, bordear con merengue y rellenar el centro con la crema.
Poner otra plancha de hojaldre y rellenar con merengue, colocar la tercera plancha encima y cubrir la superficie y los laterales con el resto de merengue. Espolvorear la superficie con la mezcla de almendra y decorar con las galletas.
La receta del hojaldre está basada en la del libro "Manual de cocina"
Etiquetas: almendra, crema de yema, galletas, hojaldre, merengue
