Tarta de limón merengada

 

Esta tarta de limón merengada, la he preparado muchas veces está muy rica y es muy bonita. La tengo publicada en el blog hace algún tiempo en versión individual.

La acidez de la crema de limón contrasta con el dulce del merengue y la pasta quebrada, que preparo sin nada de azúcar, para mi gusto, es exactamente la base que necesita.

Esta vez, la hice a petición de una de mis sobrinas que ha estado aquí unos días visitando a sus padres.

Pasta quebrada

250 g de harina

100 g de mantequilla

2 yemas

1 vasito de agua fría

Poner la harina en una ensaladera, espolvorear con la sal y el azúcar, añadir la mantequilla en trocitos. Mezclar hasta que parezca serrín, añadir las yemas y el agua en tres veces, formar una bola y dejar tapada en sitio fresco. Extender con un rodillo y forrar el molde. Pinchar el fondo con un tenedor, cubrir con un papel vegetal y rellenar con bolas de cerámica o legumbres, para que no suba. Cocer 15 minutos en el horno precalentado a 180º. Quitar las bolas y el papel vegetal y meter de nuevo al horno hasta que se dore.

Crema

300 ml de agua

230 g de azúcar

180 ml de zumo de limón

60 g de maizena

4 huevos + 1 yema

Poner a hervir el agua con el azúcar. Mezclar la maizena con el zumo y los huevos batidos, echar el agua hirviendo sobre esta mezcla, colar y poner otra vez al fuego moviendo sin parar hasta que espese. Pasar a un cuenco, tapar con plástico transparente y dejar enfriar.

Merengue italiano

170 g de azúcar

40 ml de agua

3 claras

Poner a calentar el agua con el azúcar en un cazo de fondo grueso. Mientras, empezar a batir las claras en el cuenco de la batidora. Cuando el jarabe alcance 117º, apartar del fuego, bajar la velocidad de la batidora y echar el jarabe en chorro fino sobre las claras montadas, sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que el merengue esté duro y brillante y al tocar el bol, ya no esté caliente.

Montaje

Rellenar la tartaleta con la crema fría y alisar con una espátula. Poner el merengue recién hecho en una manga pastelera con boquilla rizada. Dibujar rosetones sobre la crema y dorar con un soplete.

Brioche polonaise

Encontré la receta de la brioche polonaise en un dejeuner de soleil y enseguida pensé que nos iba a gustar.

Parece que empezó a elaborarse en las pastelerías para aprovechar los bollos sobrantes del día anterior. Los rellenaban de crema, los mojaban con almíbar, los cubrían con merengue y quedaban como nuevos. Pero ahora que están pasados de moda y un poco olvidados, ya no es frecuente encontrarlos en las pastelerías.

En todas las recetas, aconsejan preparar los bollos el día anterior para que se asiente la miga. Pero nosotros preferimos los bollos y los bizcochos sin mojar, así que he modificado la receta y los he cocido el mismo día para que estén tiernos sin necesidad de ponerles almíbar.

Ingredientes

Brioche

250 g de harina

120 g de mantequilla

30 g de azúcar

12 g de levadura fresca

150 g de huevos (3 medianos)

3 g de sal

Poner la harina en un bol desmigar la levadura en un lateral y echar la sal y el azúcar en el lado contrario para que no se toquen. Batir los huevos ligeramente, pesar 150 g y añadir a la harina en tres veces. Amasar hasta que se despegue de las paredes del bol. Dejar reposar 10 minutos y añadir la mantequilla blanda poco a poco, seguir amasando hasta que esté totalmente integrada. Reposar 10 minutos, amasar de nuevo. Tapar con plástico de cocina y dejar subir hasta que doble el volumen, aproximadamente una hora y media.

Enharinar ligeramente el mármol y amasar un poco para eliminar el gas. Formar una bola, envolver en plástico de cocina y guardar en el frigorífico toda la noche.

Dividir en porciones de 50 g, guardar en el frigorífico y sacarlas de una en una para que no se calienten. Hacer bolas y poner en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Cubrir con un paño limpio y dejar fermentar unas dos horas, hasta que aumenten el doble de tamaño. Pintar con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Crema

260 ml de leche

3 yemas

60 g de azúcar

30 g de maizena

15 ml de ron (1 cucharada)

80 g de frutas confitadas

Cortar las frutas confitadas en cubos pequeños y rociar con el ron.

Poner la leche a calentar en un cazo, mientras batir las yemas con el azúcar. Desleir la maizena con un poco de leche fría y mezclar con la yemas. Colar

Echar la leche hirviendo sobre las yemas y poner al fuego removiendo sin parar hasta que espese.

Pasar la crema a un cuenco tapar con plástico de cocina y dejar que se enfríe. Añadir las frutas confitada con el ron, batir para que se mezcle bien.

Con un cuchillo afilado, sacar la miga de los bollos, rellenar con la crema y tapar con una rebanada de la base.

Merengue italiano

3 claras

170 g de azúcar

40 ml de agua

Almendras laminadas

Poner a calentar el agua con el azúcar en un cazo de fondo grueso. Mientras, empezar a batir las claras en el cuenco de la batidora. Cuando el jarabe alcance 117º, apartar del fuego, bajar la velocidad de la batidora y echar el jarabe en chorro fino sobre las claras montadas, sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que el merengue esté duro y brillante y al tocar el bol, ya no esté caliente.

Cubrir los bollos con una capa de merengue de por lo menos un centímetro de espesor, salpicar unas almendras fileteadas y dorar en el grill o con el soplete.

Brisas do Lis

Las Brisas do Lis, son unos pasteles típicos de la ciudad de Leiria, toman su nombre del río Lis, que atraviesa esta ciudad portuguesa.

En la variada repostería de Portugal son famosos sus dulces originados en los conventos, muchos de ellos elaborados principalmente a base de huevos y azúcar.

De las recetas de Brisas de Lis que he encontrado en blog portugueses, unas utilizan sólo las yemas, otras los huevos enteros y otras ambos ingredientes.

Existe un dulce muy parecido en Brasil, el quindim, en el que se sustituye la almendra molida por coco rallado.

 

Ingredientes
250 g de azúcar
100 ml de agua
4 yemas
3 huevos
100 g de almendra molida

Hervir el azúcar con el agua hasta que se forme un almíbar denso. Dejar templar, mientras batir ligeramente los huevos con las yemas y la almendra en polvo. Añadir el almíbar y mezclar bien.

Preparar unos moldes de tartaleta pequeños, untar con mantequilla y espolvorear con azúcar. Llenar los moldes con la mezcla y poner al baño maría en una bandeja con el agua ya caliente. Cocer en el horno precalentado a 170º durante 20 minutos, pinchar en el centro con un palillo para comprobar si está hecho.

Dejar reposar unos minutos y desmoldar. Una vez fríos, poner en cápsulas de papel.

Con estas cantidades salen dos docenas de Brisas do Lis, preparadas  en moldes de 30 ml de capacidad.

Magdalenas de Commercy

“Se dice que fue el rey Estanislao quien tuvo la ocasión de probar por vez primera, en 1738, las magdalenas, elaboradas por una vieja cocinera de su palacio de verano en Commercy. Otra versión atribuye esta receta a una cocinera llamada Madeleine Paulmier, de Commercy”

Así presenta la receta de las magdalenas de Commercy, el libro  donde la he encontrado.
 
Eso de rey Estanislao resulta muy impreciso, así que he averiguado que se refiere a Estanislao I, rey de Polonia y duque de Lorena, que fue suegro de Luis XV de Francia.

Tengo este libro hace muchísimos años, la edición española es de 1978, la edición alemana de un año anterior, su nombre es: “Repostería dulces, pasteles y postres de todo el mundo”. El título resulta un poco ambicioso, si se tiene en cuenta que de las 150 recetas que contiene, todas menos cuatro, son europeas.

Ingredientes

90 g de mantequilla

2 huevos grandes (120 g)

90 g de azúcar

1 pellizco de sal

1 cucharadita de azúcar vainillado

90 g de harina

Ralladura media naranja

Ralladura medio limón

2 cl de ron

Derretir la mantequilla en un recipiente y dejar templar. Batir los huevos con el azúcar, la sal y el azúcar de vainilla hasta que estén espumosos. Añadir la harina, las pieles ralladas y el ron. Por último la mantequilla fundida poco a poco, mezclando suavemente. Untar los moldes con mantequilla y llenar con la pasta.

Cocer en el horno caliente a 200º durante 15 minutos.

Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Son unas magdalenas tiernas y aromáticas, recién hechas están deliciosas. Con estas cantidades salen ocho unidades con su molde característico y seis más con otro molde.