Tarta de manzana holandesa

La tarta de manzana holandesa la probé hace seis años, desayunando en la cafetería De Bijenkorf en Eindhoven, cuando mi hijo vivía allí, me pareció estupenda, muy alta, repleta de fruta, con sus pasas y su canela.

La que preparé en esta ocasión es una versión enriquecida con frutos secos, como la que sirven en la cafetería de los almacenes Manor de Zurich, con el mismo nombre de tarta de manzana holandesa.

Ingredientes

Pasta quebrada

250 g de harina

100 g de mantequilla

30 g de azúcar

1 huevo

1 cucharada de agua fría

1 cucharadita de levadura

1 pizca de sal

Se pone la harina en una ensaladera, se espolvorea con la sal, la levadura y el azúcar, se añade la mantequilla blanda en trocitos. Se mezcla hasta que parezca serrín, se añade el huevo (reservando una cucharadita de clara) y el agua, formar una bola y dejar tapada en sitio fresco. 
Extender con un rodillo y forrar un molde alto desmontable de 23 cm de diámetro. Pinchar el fondo con un tenedor y conservar en frío mientra se hace el relleno. Pintar el borde de la masa con la clara con una brocha.

Relleno

1 Kg de manzanas reinetas

100 g de azúcar

50 g de harina
100g de pasas

1 cucharadita de canela molida

Se pelan las manzanas, se cortan en láminas y se van rociando con zumo de limón.

Se mezcla la harina con el azúcar y la canela, se echa sobre las manzanas y se revuelve con cuidado para que no se rompan.

Se distribuyen las pasas por el fondo de la tartaleta y se termina de rellenar con las manzanas, procurando que queden muy apretadas,  sin dejar huecos.

Se cuece en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos con calor sólo por abajo.

Se deja enfriar totalmente antes de quitar el molde.

Mientras se prepara la cubierta

200 g de frutos secos

Almendras

Avellanas

Pistachos

Se tuestan los frutos secos por separado en una sartén, se reparten por encima de las manzanas.

Jalea de manzana

3 o 4 corazones de manzana
Zumo de limón

2 cucharadas de azúcar

Se ponen a hervir los corazones de manzana con agua suficiente y un chorrito de limón hasta que estén tiernos, se cuelan y el liquido resultante se vuelve a hervir con el azúcar. Antes de que se enfríe la jalea, se pinta con ésta la superficie de la tarta para que brille.

Tartaletas postre de músico a mi manera

Hace unos días una amiga me habló de unas tartaletas que compra en una pastelería de Madrid, allí les llaman postre de músico. Le gustan mucho y quería conseguir la receta, me explicó como eran y yo, igual que otras veces, las he preparado con su descripción.

Después, hemos sabido que es un postre catalán y consiste simplemente en frutos secos variados acompañados de una copita de vino dulce.

Ingredientes

Pasta quebrada

1 yema de huevo

Un vasito de agua fría

200 g de harina

1 cucharadita de azúcar

80 g de mantequilla blanda

Una cucharada de aceite de girasol

Una pizca de sal

Se pone la harina en una ensaladera, se espolvorea con la sal y el azúcar, se añade la mantequilla blanda en trocitos. Se mezcla hasta que parezca serrín grueso, se añade la yema y el agua en tres veces, se forma una bola y se deja tapada en sitio fresco. 

Estirar la masa muy fina con el rodillo, cortar círculos y forrar los moldes de tartaletas, pinchar el fondo con un tenedor. Dejar en la nevera mientras se prepara el relleno.

Relleno

120 g de almendra molida

120 g de azúcar

20 g de maizena

1 cucharada de zumo de limón
1 huevo y 1 clara

Batir los huevos con el azúcar y el zumo de limón, añadir la almendra tamizada con la maizena mezclando bien.

Rellenar las tartaletas y cocer unos 20 minutos en el horno precalentado a 180º

Decoración

Frutos secos

Mermelada de albaricoque

Desmoldar las tartaletas, poner encima los frutos secos y pintar para dar brillo con la mermelada caliente y colada.

El resultado es muy bueno, con una masa fina y crujiente, un relleno tierno que sabe a mazapán y los frutos secos tostados. Con estas cantidades salen dos docenas de tartaletas.

Tenía terminada esta entrada antes de irme de vacaciones, pero con los preparativos y las prisas del viaje, olvidé publicarla y lo hago ahora a la vuelta.

Árbol de mendiant

Los mendiants son unas chocolatinas francesas que llevan encima frutos secos, se llaman así porque representan las órdenes mendicantes. Los clásicos son: higos, pasas, avellanas y almendras.

Ingredientes

200 g de chocolate fondant
100 g de frutos secos:
Avellanas
Almendras
Arándanos
Orejones
Pasas
Cerezas
30 ml de nata líquida

Fundir el chocolate al baño maría o microondas. Formar círculos sobre papel vegetal con una cuchara, antes de que endurezca colocar los frutos secos, dejar enfriar.

Poner a hervir la nata y echar sobre el chocolate que ha sobrado, mezclar bien y usar para unir los pisos de mendiant.

La idea de árbol la vi en Amuses Bouche pero yo he preferido hacerlo con mendiants por la sencillez.