Milhojas de crema con merengue

 

El milhojas de crema es un pastel delicioso, está compuesto de varias capas de hojaldre y crema, suele prepararse en formato individual. Es un clásico que nunca falta en las pastelerías. En esta ocasión, lo he preparado en forma de tarta, ya que ha sido el elegido por mi hermana para su cumpleaños.

La dificultad de esta receta está en el hojaldre, en caso de comprarlo ya preparado se facilita mucho su elaboración, claro que el resultado ya no será el mismo

Hojaldre

500 g de harina

400 g de manteca de cerdo

260 g agua fría

20 ml de zumo de limón

10 g de sal

Para conseguir un buen hojaldre, hay que trabajar en sitio fresco.

Poner la harina tamizada en el cuenco de la amasadora, hacer un hoyo en el centro y poner la sal, 30 g de manteca, el zumo de limón y un poco de agua, empezar a amasar y añadir el resto de agua poco a poco. Una vez amasado, formar una bola y meter 15 minutos en el frigorífico.

Colocar el resto de manteca entre dos plásticos de cocina y darle forma de cuadrado con ayuda del rodillo, poner a enfriar.

Mientras, se pone la masa en la mesa enharinada y se estira con el rodillo hasta conseguir un cuadrado mayor que el de manteca. Colocar la manteca fría sobre la masa y encerrarla bien como se ve en la foto, después se extiende con el rodillo enharinado hasta formar un rectángulo, que se dobla en tres, primero un lado hacia el centro y el otro lado sobre el primero (vuelta sencilla) Dejar reposar en frío 15 minutos. Girar 90º y estirar y doblar de nuevo, ahora se doblan los dos lados hacia el centro y después una parte sobre la otra (vuelta doble), siempre con la mesa enharinada y reposo en frío. En total se repite el doblado cuatro veces, dos vueltas sencillas y dos dobles. La última vez, se envuelve la masa en plástico y se deja reposar toda la noche en el frigorífico.

 Desenvolver la masa y dar una vuelta sencilla. Estirar con el rodillo entre dos hojas de papel de horno dejándola de dos o tres milímetros de espesor. Con un cuchillo afilado, cortar tres cuadrados iguales, colocar uno en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, pinchar toda la superficie. Poner en el frigorífico media hora, mientras, precalentar el horno a 220º.

Cubrir el hojaldre con una hoja de papel vegetal, colocar una bandeja encima para que no suba .Cocer unos 20 minutos, quitar el peso y el papel y poner de nuevo en el horno hasta que se dore. Dejar enfriar sobre una rejilla y repetir con los otros cuadrados de masa.

Crema pastelera

400 leche

100 g azúcar

1 huevo y 3 yemas

50 g. de maizena

10 g de mantequilla

Corteza de limón

Hervir la leche

Batir huevos con azúcar.

Desleir maizena con un poco de leche fría y mezclar con los huevos. Colar

Echar la leche hirviendo sobre los huevos y poner al fuego moviendo sin parar hasta que espese. Añadir la mantequilla batiendo bien.

Poner a enfriar en un cuenco tapado con plástico de cocina.

Merengue suizo

3 claras

200g de azúcar

Se ponen las claras al baño maría con el azúcar, se mezcla bien y después se baten hasta que se montan, se apartan del calor y se sigue batiendo hasta que estén templadas. Prepara una manga pastelera con una boquilla rizada y llenar con el merengue.

Montaje

Colocar una plancha de hojaldre sobre una bandeja, untar con la mitad de la crema, poner encima la segunda plancha de hojaldre, repartir el resto de crema. Colocar el último hojaldre y decorar con unos buenos rosetones de merengue.

Tarta de limón merengada

 

Esta tarta de limón merengada, la he preparado muchas veces está muy rica y es muy bonita. La tengo publicada en el blog hace algún tiempo en versión individual.

La acidez de la crema de limón contrasta con el dulce del merengue y la pasta quebrada, que preparo sin nada de azúcar, para mi gusto, es exactamente la base que necesita.

Esta vez, la hice a petición de una de mis sobrinas que ha estado aquí unos días visitando a sus padres.

Pasta quebrada

250 g de harina

100 g de mantequilla

2 yemas

1 vasito de agua fría

Poner la harina en una ensaladera, espolvorear con la sal y el azúcar, añadir la mantequilla en trocitos. Mezclar hasta que parezca serrín, añadir las yemas y el agua en tres veces, formar una bola y dejar tapada en sitio fresco. Extender con un rodillo y forrar el molde. Pinchar el fondo con un tenedor, cubrir con un papel vegetal y rellenar con bolas de cerámica o legumbres, para que no suba. Cocer 15 minutos en el horno precalentado a 180º. Quitar las bolas y el papel vegetal y meter de nuevo al horno hasta que se dore.

Crema

300 ml de agua

230 g de azúcar

180 ml de zumo de limón

60 g de maizena

4 huevos + 1 yema

Poner a hervir el agua con el azúcar. Mezclar la maizena con el zumo y los huevos batidos, echar el agua hirviendo sobre esta mezcla, colar y poner otra vez al fuego moviendo sin parar hasta que espese. Pasar a un cuenco, tapar con plástico transparente y dejar enfriar.

Merengue italiano

170 g de azúcar

40 ml de agua

3 claras

Poner a calentar el agua con el azúcar en un cazo de fondo grueso. Mientras, empezar a batir las claras en el cuenco de la batidora. Cuando el jarabe alcance 117º, apartar del fuego, bajar la velocidad de la batidora y echar el jarabe en chorro fino sobre las claras montadas, sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que el merengue esté duro y brillante y al tocar el bol, ya no esté caliente.

Montaje

Rellenar la tartaleta con la crema fría y alisar con una espátula. Poner el merengue recién hecho en una manga pastelera con boquilla rizada. Dibujar rosetones sobre la crema y dorar con un soplete.

Brioche polonaise

Encontré la receta de la brioche polonaise en un dejeuner de soleil y enseguida pensé que nos iba a gustar.

Parece que empezó a elaborarse en las pastelerías para aprovechar los bollos sobrantes del día anterior. Los rellenaban de crema, los mojaban con almíbar, los cubrían con merengue y quedaban como nuevos. Pero ahora que están pasados de moda y un poco olvidados, ya no es frecuente encontrarlos en las pastelerías.

En todas las recetas, aconsejan preparar los bollos el día anterior para que se asiente la miga. Pero nosotros preferimos los bollos y los bizcochos sin mojar, así que he modificado la receta y los he cocido el mismo día para que estén tiernos sin necesidad de ponerles almíbar.

Ingredientes

Brioche

250 g de harina

120 g de mantequilla

30 g de azúcar

12 g de levadura fresca

150 g de huevos (3 medianos)

3 g de sal

Poner la harina en un bol desmigar la levadura en un lateral y echar la sal y el azúcar en el lado contrario para que no se toquen. Batir los huevos ligeramente, pesar 150 g y añadir a la harina en tres veces. Amasar hasta que se despegue de las paredes del bol. Dejar reposar 10 minutos y añadir la mantequilla blanda poco a poco, seguir amasando hasta que esté totalmente integrada. Reposar 10 minutos, amasar de nuevo. Tapar con plástico de cocina y dejar subir hasta que doble el volumen, aproximadamente una hora y media.

Enharinar ligeramente el mármol y amasar un poco para eliminar el gas. Formar una bola, envolver en plástico de cocina y guardar en el frigorífico toda la noche.

Dividir en porciones de 50 g, guardar en el frigorífico y sacarlas de una en una para que no se calienten. Hacer bolas y poner en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Cubrir con un paño limpio y dejar fermentar unas dos horas, hasta que aumenten el doble de tamaño. Pintar con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Crema

260 ml de leche

3 yemas

60 g de azúcar

30 g de maizena

15 ml de ron (1 cucharada)

80 g de frutas confitadas

Cortar las frutas confitadas en cubos pequeños y rociar con el ron.

Poner la leche a calentar en un cazo, mientras batir las yemas con el azúcar. Desleir la maizena con un poco de leche fría y mezclar con la yemas. Colar

Echar la leche hirviendo sobre las yemas y poner al fuego removiendo sin parar hasta que espese.

Pasar la crema a un cuenco tapar con plástico de cocina y dejar que se enfríe. Añadir las frutas confitada con el ron, batir para que se mezcle bien.

Con un cuchillo afilado, sacar la miga de los bollos, rellenar con la crema y tapar con una rebanada de la base.

Merengue italiano

3 claras

170 g de azúcar

40 ml de agua

Almendras laminadas

Poner a calentar el agua con el azúcar en un cazo de fondo grueso. Mientras, empezar a batir las claras en el cuenco de la batidora. Cuando el jarabe alcance 117º, apartar del fuego, bajar la velocidad de la batidora y echar el jarabe en chorro fino sobre las claras montadas, sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que el merengue esté duro y brillante y al tocar el bol, ya no esté caliente.

Cubrir los bollos con una capa de merengue de por lo menos un centímetro de espesor, salpicar unas almendras fileteadas y dorar en el grill o con el soplete.

Brisas do Lis

Las Brisas do Lis, son unos pasteles típicos de la ciudad de Leiria, toman su nombre del río Lis, que atraviesa esta ciudad portuguesa.

En la variada repostería de Portugal son famosos sus dulces originados en los conventos, muchos de ellos elaborados principalmente a base de huevos y azúcar.

De las recetas de Brisas de Lis que he encontrado en blog portugueses, unas utilizan sólo las yemas, otras los huevos enteros y otras ambos ingredientes.

Existe un dulce muy parecido en Brasil, el quindim, en el que se sustituye la almendra molida por coco rallado.

 

Ingredientes
250 g de azúcar
100 ml de agua
4 yemas
3 huevos
100 g de almendra molida

Hervir el azúcar con el agua hasta que se forme un almíbar denso. Dejar templar, mientras batir ligeramente los huevos con las yemas y la almendra en polvo. Añadir el almíbar y mezclar bien.

Preparar unos moldes de tartaleta pequeños, untar con mantequilla y espolvorear con azúcar. Llenar los moldes con la mezcla y poner al baño maría en una bandeja con el agua ya caliente. Cocer en el horno precalentado a 170º durante 20 minutos, pinchar en el centro con un palillo para comprobar si está hecho.

Dejar reposar unos minutos y desmoldar. Una vez fríos, poner en cápsulas de papel.

Con estas cantidades salen dos docenas de Brisas do Lis, preparadas  en moldes de 30 ml de capacidad.

Magdalenas de Commercy

“Se dice que fue el rey Estanislao quien tuvo la ocasión de probar por vez primera, en 1738, las magdalenas, elaboradas por una vieja cocinera de su palacio de verano en Commercy. Otra versión atribuye esta receta a una cocinera llamada Madeleine Paulmier, de Commercy”

Así presenta la receta de las magdalenas de Commercy, el libro  donde la he encontrado.
 
Eso de rey Estanislao resulta muy impreciso, así que he averiguado que se refiere a Estanislao I, rey de Polonia y duque de Lorena, que fue suegro de Luis XV de Francia.

Tengo este libro hace muchísimos años, la edición española es de 1978, la edición alemana de un año anterior, su nombre es: “Repostería dulces, pasteles y postres de todo el mundo”. El título resulta un poco ambicioso, si se tiene en cuenta que de las 150 recetas que contiene, todas menos cuatro, son europeas.

Ingredientes

90 g de mantequilla

2 huevos grandes (120 g)

90 g de azúcar

1 pellizco de sal

1 cucharadita de azúcar vainillado

90 g de harina

Ralladura media naranja

Ralladura medio limón

2 cl de ron

Derretir la mantequilla en un recipiente y dejar templar. Batir los huevos con el azúcar, la sal y el azúcar de vainilla hasta que estén espumosos. Añadir la harina, las pieles ralladas y el ron. Por último la mantequilla fundida poco a poco, mezclando suavemente. Untar los moldes con mantequilla y llenar con la pasta.

Cocer en el horno caliente a 200º durante 15 minutos.

Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Son unas magdalenas tiernas y aromáticas, recién hechas están deliciosas. Con estas cantidades salen ocho unidades con su molde característico y seis más con otro molde.

Tejas de almendra

Siempre me han gustado las tejas de almendra, aunque nunca me había atrevido a prepararlas. Hasta que las vi en la cuisine de Bernard que tiene una receta muy fácil de hacer y con un resultado estupendo. Además desde estas últimas Navidades tengo un molde para baguettes, regalo de mi hija, que es perfecto para darles la forma.
Las tejas de almendra forman parte de la repostería clásica, recuerdo haberlas visto en los escaparates de las pastelerías desde que tengo memoria.

Para acompañar las tejas de almendra he preparado una crema de limón y naranja muy suave que combina estupendamente con la teja crujiente.

Ingredientes

125 g de almendra

85 g de claras

95 g de azúcar

30 g de mantequilla

20 g de harina

Mezclar en un cuenco azúcar, harina y almendras, añadir las claras y por último la mantequilla fundida.

Preparar una bandeja de horno con una lámina de silicona o papel vegetal. Poner seis cucharadas de la pasta separadas entre sí. Extender aplastando con un tenedor hasta que queden muy finas, como se ve en la foto. Cocer en el horno precalentado a 175º durante 12 o 15 minutos, vigilando para que no se quemen. Cuando estén doradas, despegar con una espátula y curvar depositándolas sobre una superficie cilíndrica, en mi caso un molde para baguettes, pueden utilizarse también un rodillo, una botella o un mango de escoba, como Bernard. Hay que hacerlo con rapidez, ya que al enfriarse, endurecen y se rompen al intentar doblarlas. Repetir la operación hasta terminar con la pasta.

Con unas cucharadas de unos 20 g salen diecisiete tejas.

Januar Loch

Los suizos preparan para la cuesta de enero estas galletas agujereadas, les han puesto de nombre “Januar Loch” que significa literalmente en alemán: agujero de enero. Se toman el asunto con humor ya que en Suiza, a los gastos extras de las Navidades se suma el pago de sus obligaciones fiscales, que deben ingresar en enero.

En estas fechas, las venden en todas las panaderías, son dos galletas rellenas de mermelada, cubiertas de azúcar glas o en ocasiones con el nombre escrito en chocolate. Las mermeladas más utilizadas, son la de frambuesa y la de albaricoque. En mis galletas he puesto esta última.

Ingredientes

400 gr. de harina

150 gr. de azúcar

170 gr. de mantequilla

1 huevo

1 pellizco de sal

1 cucharadita de azúcar vainillada

Mezclar el azúcar con la mantequilla blanda, añadir el huevo y después la harina con la sal. Amasar hasta que se forme una bola. Meter la masa en la nevera media hora.

Extender la masa con el rodillo y cortar con un cortapastas circular de 7 cm de diámetro, con otro más pequeño, hacer un agujero en el centro. Poner las galletas cortadas en la nevera. Hornear, en el horno caliente a 180ºC, hasta que estén doradas ligeramente (12 min.).

Antes de separarlas de la bandeja de horno, se dejan unos minutos para que no se rompan. Poner a enfriar sobre una rejilla.

Relleno

3 cucharadas de mermelada de albaricoque

1 cucharada de zumo de limón

Azúcar glas

2 o 3 onzas de chocolate

Calentar la mermelada con el zumo de limón, dejar hervir unos minutos sin dejar de remover para que espese. Colar en caliente. Poner la mermelada en la mitad de las galletas y tapar con la otra mitad, apretando un poco. Espolvorear unas con azúcar glas y escribir el nombre con chocolate fundido en el resto. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.