Kouign Amann

Mi hermana ha estado visitando a una de sus hijas que vive en Versalles. Allí probó este pastel de mantequilla típico de Bretaña. Le gustó mucho y quiso que yo hiciera uno. He estado investigando y de todas las recetas que he visto, me he decidido por la del blog Recettes Bretonnes, pensando que sería la más auténtica. Aunque el pastel no resulta muy bonito, está verdaderamente bueno, eso sí, es pura mantequilla, como dicen los franceses. 

Ingredientes

250 g harina

200 g mantequilla con sal
200 g azúcar

10 g de levadura
100 ml de agua + 3 cucharadas
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar

Desmenuzar la levadura en 3 cucharadas de agua templada con el azúcar y esperar hasta que esponje. Mientras poner la harina en un cuenco, echar la mezcla de levadura en el centro, hacer una masa blanda con la harina de los bordes y dejar reposar unos quince minutos, añadir el resto del agua y la sal y amasar. Dejar reposar 10 minutos y amasar de nuevo, repetir el amasado y reposo, tres veces.

Dejar en sitio templado hasta que doble el volumen.

Colocar la masa en la mesa enharinada y estirar en forma de rectángulo, cubrir con la mantequilla blanda, dejando libres los bordes, repartir el azúcar por encima y doblar en tres.

Estirar con el rodillo con cuidado para que no se salga la mantequilla, doblar otra vez en tres y guardar media hora en la nevera. Estirar de nuevo repartir un poco de azúcar y doblar en tres. Darle forma redondeada y colocar en un molde engrasado con mantequilla. El molde debe ser lo bastante grande como para que la masa no lo ocupe entero.

Dejar reposar durante media hora, espolvorear con azúcar y cocer en el horno precalentado a 210º, durante 25 o 30 minutos

O meter en la nevera toda la noche y cocer al día siguiente. Es lo que yo hice.

Durante la cocción, se riega varias veces con la mantequilla que va soltando en el molde.

Esperar unos minutos y desmoldar dando la vuelta sobre un plato. Hay que tener cuidado para no quemarse con el caramelo y la mantequilla, que pueden gotear. Si se espera demasiado, el caramelo solidifica y el pastel se quedará pegado al molde.

Enrejado de manzana y albaricoque

Utilicé para este postre unos recortes de hojaldre que tenía congelados. Ya había probado en la trenza hojaldrada, la mezcla de hojaldre y masa de levadura. La diferencia es que esta vez, he puesto el hojaldre por fuera, encerrando la masa. El resultado es crujiente y ligero, un éxito total.

Ingredientes

500 g de recortes de hojaldre

Extender el hojaldre formando un cuadrado, reservar tapado, en frío.

Masa de levadura

225 g. de harina

25 g. de azúcar

25 g de mantequilla a temperatura ambiente

130 ml leche

15 g de levadura de panadería

Desmenuzar la levadura en un poco de leche templada con azúcar hasta que esponje. Mientras poner la harina en un cuenco, echar la mezcla de levadura y hacer una masa blanda con la harina de los bordes dejar unos quince minutos, añadir el resto de los ingredientes y amasar, dejar reposar 10 minutos, amasar de nuevo, repetir tres veces la operación.

Dejar en sitio templado hasta que doble el volumen. Amasar ligeramente para quitar el gas y extender con el rodillo hasta formar un cuadrado. Colocar sobre el hojaldre y cerrar bien. Extender hasta formar un rectángulo y doblar en tres. 

Reposar en la nevera 15 minutos y extender hasta que quede de medio centímetro de espesor.

Relleno 250 g de albaricoques

1 manzana golden (220 g)

1 manzana Braeburn (220g)

20 g de azúcar

1 cucharadita de canela

Pelar las manzanas y cortar en láminas finas, rociar con zumo de limón y añadir el azúcar con canela. Lavar los albaricoques, quitar el hueso y cortar en cuartos.

Colocar las láminas de manzanas en el centro de la masa bien apretadas, encima los albaricoques, como se ve en la foto.

Hacer cortes paralelos a los dos lados de la masa en la parte libre de relleno. Cruzar las tiras sobre la fruta, cerrando bien.

Dejar subir media hora, pintar con una yema diluida en una cucharadita de leche. Espolvorear con una mezcla de azúcar y canela. Meter en el horno precalentado a 190º durante 40 minutos, hasta que se dore.

Esperar unos minutos y pasar al plato de servir, está mejor recién hecha.

Tarta Alcázar

La tarta Alcázar, la encontré por casualidad en el blog de Mercotte, nunca había oído hablar de ella. Me llamó la atención por sus ingredientes y decidí probarla.

La contundencia de la almendra, se equilibra con la frescura de la compota de albaricoque, muy poco dulce y ligeramente ácida.

Base de pasta quebrada
200 g de harina
100 g de mantequilla
2 yemas
1 cucharada de azúcar
1 pellizco de sal
1 cucharada de agua fría

Poner la harina, la sal y el azúcar en una ensaladera, añadir la mantequilla en dados y mezclar hasta que parezcan migas, añadir la yema mezclada con el agua amasando hasta que se forme una bola.

Estirar la masa con el rodillo entre dos hojas de papel de horno. Poner en el frigorífico media hora.

Forrar la base de un molde desmontable de 25 cm de diámetro con papel vegetal, poner en el fondo un círculo de masa y en las paredes una tira de 3 centímetros de ancho, pinchar el fondo y poner a enfriar mientras se hace el relleno.

Compota
700 g de albaricoques
70 g de azúcar
1 limón

Lavar y deshuesar los albaricoques. Poner a cocer en un cazo con el azúcar y el zumo de limón. Hervir durante 10 minutos y dejar enfriar.

Financier
90 g almendra
80 g azúcar
30 g harina
100 g clara de huevo
90 g mantequilla

Fundir suavemente la mantequilla en un cazo, retirar del fuego cuando pare de crepitar. Pasar rápidamente a otro recipiente para parar la cocción y que no se queme. Mezclar el azúcar con la almendra y la harina tamizada, incorporar las claras y al final la mantequilla templada.

Mazapán
150 g de almendra molida
70 g de azúcar
60 g de clara
2 cucharadas de mermelada
2 cucharaditas de ron

Tamizar juntas harina y azúcar, añadir la clara, la mermelada y el ron y mezclar bien.

Glaseado
100 g de mermelada
1 cucharada de agua
1 cucharada de zumo de limón

Poner todos los ingredientes en un cazo, calentar removiendo hasta que empiece a hervir.

Montaje
Poner la compota bien extendida sobre la masa quebrada fría. Repartir por encima la mezcla de financier y cocer en el horno precalentado a 180º hasta que se dore ligeramente.

Llenar con el mazapán una manga pastelera con boquilla rizada. Dibujar líneas formando rombos,sobre la tarta ya cocida y hacer un cordón alrededor. Dorar en el horno durante 10 o 15 minutos a 180º. Dejar enfriar y desmoldar.
Con el resto de mazapán formar pequeños rosetones sobre papel de horno y cocer hasta que se doren.

Pintar con la glasa caliente los huecos que quedan entre los rombos de mazapán. Decorar con los pequeños mazapanes.

Brownies

Estos brownies los hice para la hermana menor de mi padre. Cumplía ochenta y siete años y nos acercamos a felicitarla. La receta es de un librito de repostería para niños que se llama “Cosas Dulces” de Angela Wilkes. Se lo regalamos a mi hija cuando era pequeña y los hemos preparado con frecuencia.

Ingredientes

110 g chocolate
110 g de mantequilla
150 g. de azúcar
110 g. de harina
½ cucharadita de levadura en polvo
2 huevos batidos

Partir el chocolate en un cuenco con la mantequilla, fundir a baño maría o en el microondas. Mezclar bien y añadir los huevos, el azúcar y la harina tamizada con la levadura.

Extender la mezcla en un molde rectangular de 18 x 28 cm. engrasado con mantequilla y forrado con papel vegetal. Alisar con una espátula.

Cocer 30 minutos en el horno precalentado a 180º, pinchar el centro con un palillo para ver si está listo.

Dejar reposar diez minutos, sacar del molde con la ayuda del papel. Cortarlo en cuadraditos y poner a enfriar en una rejilla.

Como eran para regalar, los puse en moldes de magdalenas, salen dos docenas sin utilizar los bordes.

Lo único que he cambiado en la receta es la cantidad de azúcar, que me parece excesiva.

Tirabuzones de hojaldre con crema de limón

En esta ocasión he utilizado crema de limón para el relleno de estos hojaldres. Lo clásico es hacerlo con crema pastelera, así es como los venden en las pastelerías. Aquí en Granada se llaman barquillos. Mi madre, que los hacía buenísimos, los llamaba tirabuzones y así los llamo yo .

Ingredientes

200 g de recortes de hojaldre

Crema de limón
1 limón
1 huevo
6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de maizena
12 cucharadas de agua

Poner a hervir el agua con el azúcar y la ralladura del limón. Mezclar la maizena con el zumo y el huevo batido, echar el agua hirviendo sobre esta mezcla, se cuela y se pone otra vez al fuego moviendo sin parar hasta que espese. Pasar a un cuenco, tapar con plástico transparente y dejar enfriar.

Estirar el hojaldre muy fino, cortar tiras y enrollar en los conos metálicos. Poner en una bandeja cubierta con papel vegeta con la unión hacia abajo. Cocer en el horno precalentado a 200º hasta que se doren.

Dejar enfriar sobre una rejilla y sacar el molde. Para que me resulte más fácil manipularlos, yo los coloco de pie muy juntos en un cuenco, como se ve en la foto.

Poner la crema en una jeringa con boquilla de rellenar. 

Cuando todos están rellenos, espolvorear con azúcar glas y colocar en el plato de servir.

Aprovechando bien esta cantidad de hojaldre, sale una docena justa de tirabuzones. Por el contrario,  sobrará crema.