Tarta alemana de ciruelas

Esta tarta de ciruelas alemana, tiene dos versiones, una con masa de levadura que publiqué hace dos años y ésta con pasta quebrada. La receta la aprendí de mi hermana y ella la descubrió en un libro que compró en Alemania. A las dos nos gusta prepararla cuando encontramos estas ciruelas. Desgraciadamente, tienen un periodo muy corto y cada vez son más escasas las fruterías en que las venden.

Pasta quebrada

220 g de harina

90 g de mantequilla

1 cucharada de azúcar

1 huevo (reservar un poco de clara)

1 poco de agua fría

1 pizca de sal

Poner la harina en una ensaladera, espolvorear con la sal y el azúcar, añadir la mantequilla en trocitos. Mezclar hasta que parezca serrín, añadir el huevo y el agua en tres veces, formar una bola y dejar tapada en sitio fresco. Extender con un rodillo y forrar el molde. Pinchar el fondo con un tenedor y conservar en frío mientras se hace el relleno. Pintar con la clara con una brocha.

Relleno

1 kg de ciruelas alargadas (de fraile)

3 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de canela

10 g de almendra molida

10 g de maizena

Lavar y secar las ciruelas. Hacer dos cortes en forma de cruz en el extremo opuesto al rabito y sacar el hueso.

Mezclar la almendra molida con la maizena y espolvorear sobre la base de la tarta. Colocar las ciruelas muy apretadas con el corte hacia arriba. Mezclar azúcar y canela y repartir sobre las ciruelas.

Cocer en el horno precalentado a 180º con calor sólo por abajo durante 30 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla y desmoldar.

Espolvorear con azúcar glas en el momento de servir.

Es una tarta ligera, todo fruta, muy apropiada para postre después de una comida abundante.

Bienenstich

El bienenstich es un dulce alemán de masa de levadura relleno de crema y cubierto de almendras. Es una tarta del tipo que gusta en mi familia y lo preparé para postre de la cena del sábado en casa de mi hermana.

La receta es del blog alemán die Rezept Schachtel, me atrae mucho la repostería alemana y ya he preparado algunas cosas sacadas de ahí.

La próxima vez (que la habrá) usaré un molde de diámetro mayor, ya que queda demasiado alta y sobra bastante crema. 

Masa
30 g de levadura
130 ml de leche
400 g de harina
100 g de azúcar
60 g de mantequilla
1 huevo
1 paquete de azúcar vainillado
1 pellizco de sal
La ralladura de medio limón

Desmenuzar la levadura en un poco de leche templada con una cucharadita de azúcar y esperar hasta que esponje. Mientras poner la harina en un cuenco, echar la mezcla de levadura en el centro, hacer una masa blanda con la harina de los bordes y dejar reposar unos quince minutos. Añadir el resto de los ingredientes menos la mantequilla, amasar, dejar descansar unos minutos y añadir la mantequilla blanda. Seguir amasando hasta que esté totalmente integrada, cubrir con un trapo limpio y dejar en sitio templado hasta que doble el volumen.

Aplastar la masa para quitar el aire y formar una bola. Preparar un molde desmontable de 25 cm con papel vegetal en la base. Extender con el rodillo hasta obtener un círculo del mismo tamaño que el molde. Colocar en el fondo, tapar con un paño y dejar reposar mientras se prepara la cobertura.

Cobertura
50 g miel
100 g de azúcar
2 cucharadas (30 g) de nata
75 g de mantequilla
100 g de almendras laminadas

Calentar en un cazo la miel, el azúcar, la nata y la mantequilla hasta que hierva, apartar del fuego y añadir las almendras, mezclar suavemente para que no se rompan. Dejar templar y repartir por encima de la masa. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 40 o 45 minutos. Desmoldar enseguida, antes de que solidifique el caramelo. Poner a enfriar sobre una rejilla. 

Relleno

500 ml de leche
1 paquete de flan
125g de azúcar
2 huevos
6 hojas de gelatina
500 ml de nata

Sumergir la gelatina en agua fría.

Poner la leche a calentar en un cazo hasta que hierva.

Batir el huevo con el azúcar. Desleir el flan con un poco de leche fría y mezclar con el huevo. Colar.

Echar la leche hirviendo sobre la mezcla de huevo y poner a fuego lento moviendo sin parar hasta que espese. Apartar del fuego y añadir la gelatina escurrida batiendo bien.

Pasar a un cuenco y tapar con plástico de cocina, dejar que se enfríe.

Montar la nata que estará muy fría y añadir poco a poco a la crema con movimientos envolventes.

Montaje

Colocar el aro del molde en el plato de servir y rodear con una tira de acetato. Abrir la tarta por la mitad, colocar dentro del molde la mitad inferior y rellenar con una buena capa de crema. Meter un rato en la nevera. Mientras, se corta la mitad superior en 12 porciones con un cuchillo de sierra, cuesta un poco porque las almendras están caramelizadas y al enfriar, han endurecido. 

Colocar las porciones sobre la crema, rehaciendo el círculo.

Guardar de nuevo en la nevera durante tres horas. Quitar el aro y el acetato con cuidado.

Resulta una tarta buenísima. La cubierta crujiente de almendras caramelizadas con sabor a miel, combina perfectamente con el relleno de crema, muy suave y poco dulce.

Strudel de manzana

Los postres de manzana son los favoritos de mi hermano, especialmente el strudel, suelo prepararlo como tarta para su cumpleaños.

El secreto es el relleno tan jugoso de manzana y su masa finísima que es posible conseguir, una vez perdido el miedo a que se agujeree en algún que otro sitio.

Después de recorrer varias fruterías sin éxito, encontré las reinetas en un puesto de La Romanilla, unas manzanas estupendas, grandes y sanas.

Ingredientes

Masa
300 g harina
pizca de sal
1 huevo
2 cucharadas de aceite
120 ml agua templada
1 cucharada de zumo de limón

Poner la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro y echar el resto de ingredientes. Amasar y dejar reposar tapada en un sitio templado durante media hora.

 Relleno 

1 kg de manzanas reinetas
80 g de pasas, mitad sultanas y mitad moscatel
80 g bizcocho desmenuzado
80 g de nueces
80 g de mantequilla 
80 g de azúcar
2 cucharaditas de canela
2 cucharadas de ron

Mientras reposa la masa, poner las pasas en remojo en el ron. Picar las nueces gruesas. Cortar las manzanas muy finas y mezclar con el azúcar y la canela. 

Estirar la masa con el rodillo hasta que quede muy fina, primero en papel vegetal o en un tapete de silicona y después en un paño enharinado, con ayuda de las manos, se meten debajo de la masa y se va estirando poco a poco, hasta que se transparente, como se ve en la foto. 

Recortar los bordes que han quedado más gruesos y untar la masa con la mantequilla fundida (guardar un poco para pintar el strudel) extender las migas de bizcocho, repartir las manzanas por encima y después las pasas escurridas y las nueces. Doblar los laterales hacia dentro para que no se salga el relleno y enrollar con ayuda del paño, cerrar bien y poner la unión hacia abajo. Pinchar la superficie para que salga el vapor. 

Se puede dejar recto o dar forma de herradura como en esta ocasión, que era tan grande que no cabía en la bandeja del horno. Pintar con la mantequilla reservada y meter en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos. Hasta que esté dorado.

Espolvorear en caliente con azúcar glas y un poco de canela con una plantilla. Cuando se temple, pasar al plato de servir con cuidado. Está mejor recién hecho.

Streuselkuchen

He descubierto un blog alemán que tiene unas recetas estupendas, de ahí saqué el streuselkuchen que preparé el día de Santa Elena.
Elena es un nombre que se repite en todas las generaciones de la familia, aunque en esta ocasión sólo pudimos celebrar el santo de las dos únicas que estaban presentes.

Ingredientes
Crema

750 ml de leche

30 g de flan+ 30 g de maizena

80 g de azúcar

1 huevo

20 g de mantequilla

Poner a hervir la leche en un cazo, mientras, batir el huevo con el azúcar.

Desleir la maizena con un poco de leche fría y mezclar con el huevo. Colar

Echar la leche hirviendo sobre la mezcla de huevo y poner al fuego removiendo sin parar hasta que espese. Añadir la mantequilla batiendo bien.

Poner a enfriar en un cuenco tapado con plástico de cocina.

Masa

450 harina

1 huevo

75 g de azúcar

75 g de mantequilla

200 ml leche

30 g de levadura de panadería

Desmenuzar la levadura en un poco de leche templada con azúcar hasta que esponje. Mientras poner la harina en un cuenco, echar la mezcla de levadura y hacer una masa blanda con la harina de los bordes dejar unos quince minutos, añadir el resto de los ingredientes y amasar. 
Dejar en sitio templado hasta que doble el volumen. Amasar ligeramente y estirar con un rodillo sobre papel vegetal, cortar un rectángulo del tamaño del molde y colocar en el molde como se ve en la foto. Cubrir con la crema a temperatura ambiente alisando la superficie con una espátula, Distribuir el streusel por encima y repartir las almendras laminadas. Se deja subir 30 minutos, incluyendo el tiempo que se tarda en prepararlo.

Meter en el horno precalentado a 180º durante 35 o 40 minutos, hasta que se dore. Desmoldar con ayuda del papel y enfriar en una rejilla.

Streusel

200 g de mantequilla
30 g de almendra molida
270 g de harina
150 de azúcar
Almendras fileteadas

Se prepara mientras sube la masa por primera vez.

Poner la mantequilla en un cuenco, fundirla en el microondas,  añadir  el azúcar y la harina mezclando con un tenedor hasta que parezcan migas, y por último las almendras para que no se rompan.

Una vez frío cortar en rectángulos o cuadrados.

Estas cantidades, son para un molde grande rectangular, de 28 x 34 centímetros. Hice algunas modificaciones, cambié la receta de la crema y añadí almendras a la cobertura de streusel.

La selva negra de la Selva Negra

Hace años que preparo la tarta selva negra, desde que me dio su receta la suegra de mi sobrina, también he probado otras versiones diferentes. Pero esta Semana Santa estuvimos con mi hijo visitando la Selva Negra y tenía curiosidad por conocer la selva negra que hacen en la Selva Negra; además de la que nos sirvieron en copa, probamos una en Wald shut am Rhein y otra en Friburgo, las dos tenían en común, una base de pasta quebrada, el bizcocho de chocolate, dos capas de nata, la primera con cerezas en almíbar, la nata muy poco dulce y con aguardiente de cerezas, decoradas con cerezas y chocolate rallado. Ninguna de las dos llevaba trufa.
La preparé improvisando una receta a mi manera, para el día 16 cuando nos reunimos tres generaciones de Cármenes para celebrar nuestro santo.

Base de pasta quebrada
150 g de harina
60 g de mantequilla
1 yema
1 vasito de agua fría
1 cuchada aceite de girasol
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de sal

Poner la harina, la sal y el azúcar en una ensaladera, añadir la mantequilla en dados y mezclar hasta que parezcan migas, después la yema y el agua hasta que se forme una bola.
Estirar la masa con el rodillo entre dos hojas de papel de horno. Poner en el frigorífico media hora.
Forrar la base de un molde desmontable de 23 cm de diámetro, pinchar toda la superficie y poner a enfriar mientras se prepara el bizcocho.

Bizcocho
150 g. chocolate
150 g de harina de trigo
80 g de mantequilla
120 g de azúcar
1 cucharadita levadura en polvo
5 huevos y 1 clara

Tamizar la harina con la levadura.

Fundir el chocolate con la mantequilla, batir las yemas con la mitad de azúcar, añadir al chocolate, mezclar con la harina, montar las claras con la otra mitad del azúcar, incorporar suavemente.

Dividir la masa en tres partes, poner 1/3 sobre la base preparada y cocer en el horno precalentado a 180º unos 20 a 25 minutos. El resto de la masa, se pone en un molde del mismo tamaño y se cuece a continuación. Una vez frío se elimina la parte abombada y se parte en dos capas.

Relleno

1 l de nata montada con 4 cucharadas de azúcar

1 bote de cerezas en almíbar

Decoración

4 cucharadas de nata montada

4 cucharadas de chocolate rallado

12 cerezas

El chocolate se prepara raspando la parte de atrás de una tableta de chocolate a temperatura ambiente, con un pelapatatas o un cuchillo.

Montaje

Poner la base de pasta quebrada con bizcocho en el plato de servir, cubrir con una capa de nata y repartir las cerezas escurridas, poner encima un disco de bizcocho y otra capa de nata, tapar con el último disco, cubrir toda la superficie y los laterales con el resto de la nata reservando cuatro cucharadas.

Repartir el chocolate rallado por la superficie, poner la nata en una manga pastelera con boquilla rizada, hacer 12 rosetones y colocar 12 cerezas.

Conservar en frío hasta el momento de servir.

En esta tarta ver como queda el corte es importante pero era de noche cuando la servimos y no había suficiente luz para hacer fotos.

Selva negra en copa

Cuando estuvimos visitando a mi hijo en Suiza, nos llevó a conocer la selva negra, él vive y trabaja cerca de la frontera con Alemania, tanto es así, que algunos de sus compañeros viven allí. La vida en Alemania es mucho más barata que en Suiza y les compensa.
Paramos a comer en un restaurante y de postre, como no, pedí tarta selva negra para probarla. Nos extrañó que trajeran una copa y al preguntar, nos contestaron que allí la servían así.
Me pareció buena idea y la tenía en espera, por eso, el postre que les preparé a mis hermanos la última vez que comieron en casa fue selva negra en copa. Yo suprimí el alcohol porque había niños pero la que yo probé llevaba una buena cantidad de aguardiente de cereza.

Ingredientes

Bizcochitos de chocolate

2 huevos

80 g harina

60 mantequilla
60 g azúcar

80 g chocolate

1/2 cucharadita de levadura

Derretir el chocolate con la mantequilla, dejar enfriar, añadir las yemas y la harina tamizada con la levadura. Montar las claras con el azúcar y mezclar suavemente sin batir.

Repartir la masa en un molde de tartaletas.

Golpear el molde ligeramente sobre la mesa para que se iguale la superficie y cocer en el horno precalentado a 180º durante 15 a 20 minutos. Esperar un momento, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Mermelada de cereza
400 ml de nata para montar
2 cucharadas de azúcar
Chocolate rallado
Cerezas, una por copa

Batir la nata muy fría con el azúcar, llenar una manga pastelera con boquilla rizada y reservar en la nevera.

Montaje
Poner una cucharada de mermelada en el fondo de cada copa, cubrir con un bizcocho y encima un montoncito  de nata, repartir el chocolate rallado, terminar con un rosetón de nata y una cereza.

Con estas cantidades salen 10 o 12 copas, según su tamaño. 
La mermelada que he utilizado es de picotas del Valle del Jerte, tiene cerezas enteras y de ahí saqué las del adorno. Me las mandó mi hijo en un paquete junto con otras cosas, cuando estuvo de visita en Cáceres durante el puente de mayo.

Schwarzwälderkirschtorte de Wiebke

Publiqué esta receta en febrero de este año pero por motivos misteriosos para mí, se perdió y no he sabido recuperarla. Tengo guardadas las fotografías pero el texto lo escribí directamente en el blog, así que intentaré recordarlo.

La primera vez que hice la tarta Selva Negra fue para el ochenta cumpleaños de mi madre. La receta es de Wiebke, la suegra de mi sobrina, su hijo la tradujo del alemán al inglés y mi sobrina me la mandó en español, yo la pongo aquí casi tal cual.

Wiebke la prepara con sus propias cerezas y adaptada al gusto de su familia, ella es una experta en tartas y tuvo el detalle de compartir su receta conmigo. Vielen dank.

Ingredientes

Bizcocho de chocolate para molde de 28cm
Mezclar 5 huevos con 200 g de azúcar y 5 cucharadas de agua caliente hasta que sea espuma.

Tamizar 75 g de maicena, 75 g de harina, 1 cucharilla de levadura Royal (baking powder) y 5 cucharillas de cacao, echar sobre los huevos y mezclar envolviendo con la masa.Cocer a 170 grados durante ~50 mins.

Crema de chocolate
Montar ½ litro de nata. Derretir 200 g de chocolate amargo y 100 g de chocolate con leche con ¾ taza de zumo de cereza o café o agua a baño María.
Dejar que se enfríe un poco, y mezclar despacio cuchara a cuchara con la nata. Dejar enfriar un poco más.
Si se utilizan cerezas de bote, con un colador recoger el jugo de las cerezas. Mezclar maicena con el jugo y cocer hasta que espese.

Cortar el bizcocho en 3. Sobre el primer pedazo distribuir cerezas y echar el jugo de cerezas encima, dejar enfriar.

Poner el segundo pedazo de bizcocho encima, dejar enfriar y luego untar una capa de crema de chocolate. Colocar el tercer pedazo encima. Echar una capa de jugo de cerezas como un “espejo”. Dejar enfriar.
Antes de servir, cubrir los lados de la tarta con crema de chocolate y decorar por encima con cerezas y nata blanca.

También queda bien con otras frutas ácidas como Johannisbeeren (creo que son grosellas).
La tarta también sabe bien si se hace un día antes.

Hace tiempo que aquí no encuentro cerezas en conserva, así que he utilizado mermelada de cerezas negras de Hero que tiene frutas enteras.

Strudel de manzana

El strudel de manzana es una receta alemana que gusta mucho en mi familia, es pura fruta porque la masa que la envuelve es finísima. Esta vez la hice como despedida para mi sobrina que se ha ido a París.

Ingredientes

Masa 
300 g harina 
pizca de sal 
1 huevo 
2 cucharadas de aceite 
125 ml agua 
1 cucharada de zumo de limón 

Amasar y dejar reposar tapada en un sitio templado media hora. Estirar la masa hasta que quede muy fina, primero sobre papel vegetal y después sobre un paño espolvoreado de harina, ayudándose de las manos. 

Relleno 
1 kg de manzanas reinetas 
80 g de pasas 
80 g bizcocho 
80 g de nueces 
80 g de mantequilla 
80 g de azúcar 
2 cucharaditas de canela 
2 cucharadas de ron 

Poner las pasas en remojo en el ron. Cortar las manzanas muy finas y mezclar con el azúcar y la canela. 

Pintar la masa con la mantequilla fundida (sobra para pintar el strudel ya formado) extender las migas de bizcocho después las manzanas y después las pasas y las nueces. Doblar los laterales hacia dentro y enrollar, cerrar bien y poner con la unión hacia abajo en la bandeja del horno, cubierta con papel vegetal. Pinchar la superficie.  Pintar con el resto de mantequilla y cocer en el horno precalentado a 180º  de 30 a 45 minutos.

Espolvorear abundantemente con azúcar glas.

Esta receta es del libro: REPOSTERÍA. Dulces, pasteles y postres de todo el mundo. 
He probado otras versiones, con cerezas y de avellana, pero la de manzana es la mejor con diferencia.